השף איתי קושמרו מבת ים, רק בן 24, כבר סומן כהבטחה בעולם הקולינריה המקומית. קושמרו שבאחרונה מונה למנהל המטבח של מסעדת בית קנדינוף היפואית, החל לעסוק בתחום בגיל 17, מתוכן שנתיים עם השף מאיר אדוני, כמעט במקרה. "התחלתי בגיל 17 כילד בתפקיד זוטר, כראנר בוויקי כריסטינה ואז התפנה מקום במטבח", מספר קושמרו, "הציעו לי את התפקיד והתחלתי לעבוד בפס ומשם לאט-לאט התקדמתי בתפקידי המטבח. בהמשך, הבעלים של המקום פתחו את ליטל איטלי בשרונה והציעו לי לעבור לשם ולשמש סו שף. כמובן שהסכמתי וראיתי בזה הזדמנות גדולה. לאחר מכן החלטתי שאני רוצה ללמוד יותר והגעתי לאוניברסיטה של הקולינריה בארץ, מסעדת בלו סקיי של מאיר אדוני, שם עבדתי כטבח מהמניין".
על העבודה עם אדוני הוא מספר: "היא הייתה מאוד מרגשת ומאתגרת. מאיר הוא שף על בקולינריה הישראלית. יש לו צורת חשיבה מיוחדת וכל מנה שלו מפתיע אותך לחלוטין. הוא לימד אותי המון, ובשבילי הוא היה הבית ספר הטוב ביותר שיכולתי לבקש לקולינריה".
מה למדת ממנו?
"למדתי שם את כל רזי המקצוע – איך לעבוד עם דגים, על המטבח הצרפתי והמולקולרי וכמובן גם על המקומי, על חומרי גלם וכיצד לעבוד איתם. זה חשף אותי לעולם קולינרי שלם שלא הכרתי, כי בבית שבו גדלתי בבת ים לא אכלנו מאכלים כאלה. שניצל וצ'יפס היו הטופ. לאחר שנתיים היה ברשותי מספיק ידע וניסיון והתחלתי לעבוד ברעמסס שביפו כמנהל המטבח, שם הכרתי צד נוסף של הקולינריה הישראלית – מטבח מעניין מאוד, מקומי, בשילוב חומרי גלם ערביים וטכניקות יצירתיות. שם למדתי שלא צריך יותר מדי פרודוקטים על הצלחת בשביל להגיש אוכל טעים ומעניין".
אדוני עצמו שימש ומשמש כשופט בתוכניות ריאליטי מטבח, אבל קושמרו לא מתרגש מהן מדי. "העבודה במטבח שונה לחלוטין. בריאליטי יש משימות ונותנים להם חצי שעה להכין מנה סביב נושא מסוים. אותי זה מאתגר מאוד והייתי שמח לחוות את המשימות האלו כי זה מפתח את היצירתיות. תוכניות הריאליטי ממש לא מציאותיות, וההבדל בין המטבח האמיתי במסעדה לבין הריאליטי הוא שמים וארץ".
רוצים להישאר מעודכנים?
רק באחרונה קיבל איתי קושמרו תפקיד חדש: השף של מסעדת בית קנדינוף המצליחה ביפו. "זה חלל מדהים ביופיו, עתיק ועם היסטוריה עשירה מאחוריו", הוא מספר, "ובנוסף הוא משמש חלל ליצירה, אמנות ותרבות. כשהקימו את המסעדה במקום היה לנו חשוב להתחבר לעולם התוכן התרבותי והאמנותי גם באוכל. בחרנו להגיש אוכל פשוט ועדכני שלא מתחכם ומביא את כל העושר הקולינרי שיש ליפו, האזור והים תיכון להציע. התפריט שלנו מחבר בין היפואי למזרח תיכוני וספקי חומרי הגלם מגיעים מהאזור".
שגיא כהן, מבקר המסעדות הקשוח של "הארץ" כתב עליכם: "המסעדה הזאת כל כך טובה שלא רציתי לכתוב עליה. איכויות מפתיעות, מקום יוצא דופן, חוויית אוכל שונה. תענוג. רק שבית קנדינוף תישאר כמו שהיא".
"זו היתה גאווה גדולה לקבל כזו ביקורת כמעט מושלמת משגיא כהן. זה מדהים, וזו היתה מקפצה גדולה עבור בית קנדינוף וגם עבורי. הכי כיף שמעריכים את מה שאתה עושה. רק שימשיכו הביקורות הטובות ובשביל שימשיכו, אנו עושים במטבח כל מה שאנו יכולים על מנת לגרום לחוויה קולינרית יוצאת דופן ומהנה שתסחף אחריה קהל נוסף וחדש, ותשמר את הלקוחות הוותיקים שמכירים אותנו".
ומה אתם עושים כדי לא להיכנס לסטטיסטיקה הקשה של עוד ועוד מסעדות שנסגרות?
"אנו משמרים את המוצר ושומרים לא להיות בזבזנים. אנחנו מאוד מחושבים – בנינו בעבודה קשה מערך מאוד מהודק וברור ועליו אנו מתבססים ומבססים את התפריט שלנו".
קושמרו שמאוהב במקצוע לא מתכוון לעצור במטבח של בית קנדינוף. "אני קם בכל בוקר ואומר תודה שאני במקצוע. אני אוהב לבשל לאנשים, להעביר אותם חוויה קולינרית מהנה שבסופה הם ייצאו מרוצים. בכל מנה שאני יוצר אני מנסה להביא טוויסט חדש ומעניין שהקהל עדיין לא חווה", הוא אומר ומוסיף: "החלום שלי שתהיה לי מסעדה משלי, לא ענקית, מקום קטן וחמוד שבו התפריט יתבסס על חומרי גלם טריים ועונתיים ושאחליף אותו כל שלושה שבועות".
תגובות