חמש בבוקר. בזמן שרובכם עדיין מסתובבים מצד לצד בתוך הפוך וחולמים את החלום העשירי אני כבר הצלחתי לחלץ את עצמי מהמיטה, לשתות קפה ולהניע את האוטו לכיוון סניף חצי חינם בחולון. ולא, זה לא שאני מחכה עם העגלה בפתח כדי להיות הראשון בתור. זה כדי להכנס למאחורי הקלעים של אחד המטבחים המעניינים בסביבה. המקום שבו מכינים מדי יום אוכל שאמור להספיק ל-5,000 פיות ובו זמנית להיות טעים, בריא ולהראות טוב. פייר? זה נשמע כמו משימה בלתי אפשרית. אבל שמעון פרץ, השף הראשי של רשת חצי חינם נראה רגוע ביותר. "היום המטבח נפתח בחמש ויש ימים שהוא כבר עובד קודם. לכל אחד מהעובדים פה יש תפקיד מוגדר ולכן לא תראי פה בלאגן. עובדים בשקט, באופן מסודר ונקי והכול יוצא בול בזמן". אז איך זה קורה? לטענתו הכל עניין של ניסיון חיים, ולשמעון יש הרבה ממנו. כבר 35 שנים שהוא המאסטרו בכמה מהמטבחים הגדולים ביותר בארץ ולקרוב למחציתן הוא נותן את הטון הגסטרונומי במטבחים של רשת "חצי חינם". אנחנו מסתובבים יחד במטבח הגדול, בכל פינה קבוצה שעושה דברים מוגדרים: בנות שמקלפות וחותכות ירקות, אחרות מנקות את הבשר, חלק עומדים ליד הגרילים ויש כאלה אפילו שמכינים קציצות.
מה שבטוח, דבר אחד משותף לכולם: הסדר והניקיון. כולם בלי יוצא מהכלל עובדים עם כפפות, וכל מה שמוכן לבישול או לטיגון מחכה בתבניות ענק בסדר מופתי עד שיגיע תורו לעבור לשלב הבא.
אגב, אחת הבעיות המוכרות של אוכל מוכן היא כמויות השמן והסוכר. איך אתה מתמודד עם הנושא?
"אין ספק שאנחנו מאוד מאוד משתדלים. הורדנו את כמויות השמן ואנחנו משתמשים בשמן זית איכותי וגם את כמויות הסוכר הפחתנו. המוטו שלנו זה בריא וטעים. זו בדיוק הסיבה שכל חומרי הגלם שלנו טריים ואיכותיים ונבחרים מאוד בקפידה. כשהם מגיעים לכאן הם נכנסים מיד למחלקות ולמקררים וכמובן שאנחנו עומדים בכל התקנים של משרד הבריאות".
אני רואה במקררים וגם בסירים מבחר מטורף של אוכל. איך אתה קובע את התפריט?
"נכון. זו הסיבה שיש פה באמת תפריט עם 200 מנות: דגים, בשר, על האש, פחממות, ירקות, סלטים אין לזה סוף. מה שכן- כל מנה שקיימת אני יכול להבטיח לה שהיא טעימה. כי קודם כל אני מנסה אותה אצלי במטבח בבית, נותן לילדים ולנכדים לטעום ורק אז, אם אני שלם, אני מכניס לתפריט. אגב, הרבה מנות בתפריט הגיעו מתוך בקשות של לקוחות כמו למשל מנות ללא גלוטן, מנה על בסיס קינואה או אורז בר שאנשים חיפשו".
וכשצריך לארח, מלחיץ, תן לי כמה טיפים כדי שאשרוד את זה כמו גדול
"טיפ? אתה מצחיק אותי. תבוא לכאן ותקנה אוכל מוכן. למה לעבוד קשה? מקסימום תשים בכלים שלך ותגיד שאתה הכנת".
רוצים להישאר מעודכנים?
הכי ביתי שיש: קובה סלק
לבצק: 2.5 כוסות סולת חיטה, 70 גרם בורגול, 50 גרם חזה עוף טחון, כפית שמן זית.
למלית: 500 גרם צלעות בקר (טחון), בצל גדול קצוץ דק, חופן פטרוזיליה.
למרק: 3 כפות שמן קנולה, בצל בינוני, 2.5 יחידות סלק חתוך לקוביות, כפית שטוחה מלח לימון, 3 כפות סוכר, מים, מלח, פלפל לפי הצורך.
אופן ההכנה: מכינים את הבצק: משרים את הבורגול בכוס מים למשך שעה וחצי, מסננים היטב. מוסיפים את הסולת, העוף הטחון, שמן הזית, פלפל ומלח ולשים את התערובת עד לקבלת בצק רך ולא גרגרי. מכינים את מילוי הבשר: מערבבים בקערה את כל מצרכי המלית בתוספת מלח ופלפל ויוצרים כדורים קטנים.
מכינים את המרק: מטגנים את הבצל במעט שמן, מוסיפים את הסלק וממתינים עד שיתרכך. מוסיפים מים בגובה תכולת הסיר ומביאים לרתיחה (כעשרים דקות).
מכינים את הקובות: משטיחים כדור בצק עם היד, ממלאים בתוכו את מלית הבשר ומהדקים היטב. מכניסים את הקובות למרק: מכניסים לסיר את הקובות ואת התבלינים שנותרו. מבשלים שוב למשך כחצי שעה.
