דווקא בתקופת הקורונה, בזמן שעסקים רבים בתחום המזון קורסים ומתמודדים עם משבר כלכלי עמוק, מייק חן, השף הפרטי מבת ים סוגר חודשיים עמוסים במיוחד, בהם הוא מתארח מדי ערב בעיר אחרת ומכין ללקוחותיו את אחת המנות האיטלקיות האהובות בעולם – הפיצה.
"אני לא מתלונן", הוא אומר אך מבקש להוסיף, "אבל הלב שלי עם בעלי העסקים והמסעדות שעוברים תקופה קשה. אני מקווה שהממשלה תמצא דרך לסייע למי שמניעים את הכללה בישראל ומפרנסים אלפים עובדים".
איך אתה מסביר את זה שתקופת הקורונה לא השפיעה לרעה גם על העסק שלך?
״עם פרוץ המגיפה, בימי הגל הראשון אכן התבטלו המון אירועים, אך לאחר הסרת ההגבלות העבודה התחילה לזרום בקצב מסחרר. אני מאמין שדווקא בגלל החשש מהקורונה, אנשים נמנעו מלהגיע למסעדות ולהימצא במרחב הציבורי והעדיפו להזמין שף פרטי לביתם ולהיות סביב הקרובים שלהם בלבד".
"כמובן שלצד הקורונה יש גם את עידן האינסטגרם והמנות המצולמות, אבל זה רק חלק מהקהל שלי. לפני שבוע הוזמנתי ליום הולדת 70 של גברת מקסימה, הבת שלה שמעה עליי מחברה שלה לעבודה".
חן לא עסק כל חייו בעולם האוכל. לפחות לא באופן רשמי. חן שבמקצועו הוא הנדסאי בניין בשעות היום הוא משמש כמנהל עבודה באחת מחברות הבנייה הגדולות בישראל, ובשעות הערב, הוא הופך לשף של "מיכאל – פיצת בוטיק", אותה ייסד לפני כשנה, מתוך אהבה גדולה למאכל האיטלקי האהוב.
רוצים להישאר מעודכנים?
"החיים הובילו אותי ללימודי ההנדסה, אבל ההתעסקות במזון ובאוכל איטלקי תמיד הייתה חלום ישן. לא קמתי בוקר אחד ונהייתי פיציולו", אומר חן, "זה תהליך ארוך של למידה אין סופית. בואי נגיד שהקרובים שלי טעמו הרבה פיצות באותם ימים. בהמשך ערכתי סיור קולינרי ברחבי איטליה וחקרתי את רזי הבצק והקמחים, והתאהבתי בפיצות הנפוליטניות האווריריות".
מה מיוחד בבצק שגרר תקופת למידה ארוכה כל כך?
"לקח לי הרבה זמן להגיע לנוסחה המדויקת של הבצק, מכיוון שיש משמעות גדולה להרבה משתנים כמו סוגי הקמחים והערכים, טמפרטורות המים, ההתפחה ועוד. הבצק עשוי מקמחים איטלקיים בלבד. זה בצק שנעשה בתהליך ארוך והכנתו נעשית בשני שלבי התפחה. בשלב הראשון אני מכין בצק מקדים – 'ביגה' שתרגומו מאיטלקית הוא מחמצת, והוא כולל התפחה במקרר יין בטמפרטורה קבועה של 18 מעלות ל-18-20 שעות. בשלב השני אני מכניס את הבצק בשילוב קמח נוסף לתוך מלוש שתפקידו ללוש את הבצק ולהכניס בו אוויר. לאחר הלישה הבצק עובר להתפחה במקרר".
